Abbrennen auch Abrühren. Einen Teig (Brandteig) so lange über mittlerer Hitze rühren, bis er sich als glattes Stück vom Topfboden löst.
Ablöschen Das Angießen von Flüssigkeit (Wein, Wasser, Brühe) nach dem Anbraten von Fleisch, Knochen und Gemüse, um die Röststoffe vom Boden des Bratgeschirrs zu lösen. Ideal zur Aromaanreicherung von Soßen. Hocherhitztes Fett möglichst vorher abgießen.
Blanchieren Kurzzeitiges Eintauchen bzw. Garen in sprudelnd kochendem, meist gesalzenem Wasser. Dabei wird das Gemüse ins kochende Wasser hineingeschüttet, je nach Sorte nur einmal kurz aufgekocht (z.B. Spinat), danach in eiskaltem Wasser (möglichst mit Eiswürfeln) abgeschreckt. Das geschieht, um den Garprozess abrupt zu stoppen und ein Weitergaren und Ausbleichen zu verhindern. Denn gerade in der Neuen Küche ist man bestrebt, Gemüse auf den Punkt zu garen, das heißt, es soll knackig sein (Biss haben) und seine natürliche Farbe behalten.
Bratenfond Der entfettete Fleischsaft, der sich beim Braten gebildet hat, wird mit eingekochter Fleischbrühe abgelöscht und dann zur Soße weiterverarbeitet.
Brauner Fond Kleingehackte Kalbsknochen und -parüren (s. dort), überbrühte Speckschwarten und Kochschinkenreste in Öl anbraten. Röstgemüse (s. dort) zugeben. Wenn alles gut gebräunt ist, Fett abgießen, mit Wasser ablöschen. Aufkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und abschäumen. Leicht salzen und vier Stunden köcheln lassen. Dabei öfter das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Dann eine weitere Stunde mit Lorbeerblatt, Petersilienzweigen, Thymian und Knoblauch kochen und dabei gleichzeitig reduzieren. Abseihen.
Dämpfen Dabei werden die Nahrungsmittel, vorzugsweise Gemüse, Kartoffeln oder Fisch, in einem Siebeinsatz über Dampf gegart und kommen mit der Flüssigkeit (Wasser, Wein, Saft oder Brühe) gar nicht in Berührung. Voraussetzung dafür ist ein gut schließender oder ein spezieller Dämpftopf. Während der Dämpfzeit muss immer darauf geachtet werden, dass die Flüssigkeit leicht kocht, damit sich Dampf bilden kann. Dämpfeinsätze oder aufstellbare Siebe kann man passend zur Topfgröße kaufen. Am besten geeignet ist ein Dampfdruck- bzw. Schnellkochtopf mit dazugehörigem Einsatz.
Dünsten Garen im eigenen Saft oder mit wenig Fett- und Flüssigkeitszugabe im geschlossenen Topf. Man kann Gemüse auch ganz ohne Fett dünsten, indem man es nach dem Waschen tropfnass in den Topf gibt. Diese Art des Dünstens wird häufig wasserarmes Garen genannt. Und wenn man Schalotten oder Zwiebeln in mäßig heißem Fett glasig werden lässt, sprich! man vorn Andünsten. Wichtig bei dieser Garmethode; Mäßige (mittlere) Hitze, denn das Gargut soll nicht bräunen. Auch in Aluminiumfolie kann man sehr gut dünsten.
Entfetten Das möglichst vollständige Abschöpfen des Fettes von Soßen, Suppen oder Fonds. Profi-Köche machen das im Handumdrehen mit einem Ess-Löffel oder einer Schöpfkelle. Einfacher geht's mit einem Stück Küchenpapier, das auf die Oberfläche getupft wird und dabei das Fett aufsaugt. Die beste und perfekteste Methode: Die Flüssigkeit kalt werden lassen, bis das Fett erstarrt. Als Platte kann es dann einfach abgehoben werden. Farce, Füllsel, Füllung Eine Farce ist eine Masse aus fein gehackten, gemahlenen oder im Mörser zerstoßenen, essbaren Materialien. Das verwendete Grundmaterial ist meist Schlachtfleisch, Wild, Geflügel oder Fisch manchmal auch aus Gemüse, Pilze, Krustentiere usw., die je nach Rezept mit Gewürzen, Kräutern abgeschmeckt und mit Eiern und Sahne oder dicker Sauce gebunden werden.
Eine Farce wird zum Füllen von Terrinen, Pasteten, Fleischteilen, Geflügel, Fisch oder Gemüse verwendet oder man formt aus ihr Klöße als Beilage zu anderen Gerichten oder Suppeneinlagen.
Fischfond Helles Gemüse (Zwiebel oder Schalotte, das Weiße vom Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie) fein würfeln und in Butter oder, wenn der Fond klar sein soll, in Öl andünsten. Gräten von Edelseefischen (Seezunge, Steinbutt) mitdünsten. Halb mit trockenem Weißwein, halb mit Wasser aufgießen. Leicht salzen, einige Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, etwas Thymian und eine kleine Knoblauchzehe zugeben. Maximal 30 Minuten köcheln lassen. Bei längerer Prozedur wird der Fond rasch leimig im Geschmack. Durch ein Haarsieb und/oder ein Küchentuch abseihen.
Flan Im Wasserbad gegarte Mischung aus Eiern, Sahne und püriertem Gemüse. Wird gern als warme Vorspeise, manchmal auch als Beilage zu Fleischgerichten serviert, In süßer Variante als Nachspeise.
Fenstertest Knetet man einen Brotteig lange genug aktiviert man das im Mehl enthaltene Klebereiweiß Namens Gluten. Dieses ist für die Standhaftigkeit in unserem Brot verantwortlich und kann je nach Getreidesorte stärker oder schwächer sein. Beim kneten des Teiges wollen wir die optimale Entwicklung des Klebers erreichen und um zu gucken ob diese erreicht ist nimmt man eine kleine Kugel Teig und stretcht diese zwischen seinen Fingern(Fenstertest). Ist das Gluten voll entwickelt kann man den Teig so dünn ziehen das man durchgucken kann ohne das er reißt, ist dies nicht möglich einfach noch was weiter kneten und erneut testen bis das Stadium erreicht wird.
Fond Wichtigster Soßenbestandteil. Fonds sind die Basis, das Herzstück der feinen Soßenküche. Wer ambitioniert kocht. braucht fünf verschiedene Fonds: den braunen Fond, den hellen Kalbsfond, den hellen Geflügelfond, den Lammfond und den Fischfond. Fonds sind in der Herstellung oft langwierig, außerdem lohnt sich die Mühe nur, wenn man Fonds auf Vorrat zubereitet. Von Vorteil ist, dass sich alle Fonds in Portionsschalchen tieffrieren lassen. Die Fonds, auch Grundsoßen genannt, werden bei offenem Topf gekocht, um Wasser zu verdampfen und dadurch den Geschmack zu intensivieren. Wer die Mühe scheut, bekommt in Delikatessenläden oft recht brauchbare Fertig-Fonds.
Frankfurter Grüne Soße Mayonnaise-Variation, zu der nach alter Überlieferung 13 verschiedene Küchenkräuter benötigt werden — ein halbes Dutzend sollte es aber mindestens sein (Schnittlauch, Petersilie, Dill, Kresse, Sauerampfer, Borretsch). Die Frankfurter Grüne Soße, Goethes Leibspeise, passt am besten zu gekochtem warmem Rindfleisch mit Gemüse und Schwenkkartoffeln.
Frittieren Gargut schwimmend in heißem Fett ausbacken. Grundsätzlich nur hoch erhitzbares Fett, z.B. Butterschmalz, verwenden.
Geflügelfond Heller Geflügelfond wird auf die gleiche Weise wie der helle Kalbsfond (s. dort) zubereitet, nur verwendet man wenige Kalbsknochen und ersetzt die übrigen durch Geflügelklein und ein Suppenhuhn.
Geklärte Butter Selbst zubereitetes Butterschmalz. Dazu schmilzt man Butter bei mäßiger Hitze, bis das Wasser verdampft ist und die Butter nicht mehr schäumt. Das flüssige Fett durch ein Küchentuch abseihen, damit die Rückstände aufgefangen werden.
Gelatine Geschmacklich neutraler Ersatz für natürliche Gelierstoffe, wie sie etwa in Kalbs- oder Schweinefüßen enthalten sind. Erhältlich als weiße oder rote Blätter sowie als Pulver. Die Blätter müssen in kaltem Wasser eingeweicht werden, ehe man sie gut ausgedrückt in die noch warmen Flüssigkeiten rührt.
Gelierprobe Sie wird durchgeführt, um festzustellen, ob eine Sülze oder ein Gelee nach dem Kühlen die gewünschte Festigkeit hat. Einen Teelöffel voll Gelierflüssigkeit auf einen kleinen flachen Teller geben und kühl stellen. Nach wenigen Minuten prüfen, ob zusätzlich noch Gelatine hinzugefügt werden muss oder nicht.
Glacieren Das mehrmalige Übergießen von Braten mit dem eigenen, entfetteten und eingekochten Bratensaft, um dem Fleisch gegen Ende der Bratzeit Glanz und Farbe zu geben. Speisen fürs kalte Büfett (z. B. ganze Fische) werden mit einem reduzierten Fond (Glace) überzogen, der kurz vor dem Erstarren ist.
Glasieren Das Überziehen von Backwerk mit Zuckerguss oder Schokolade (Kuvertüre, Glasur), um Aussehen und Geschmack zu verbessern.
Heller Kalbsfond Die gehackten Kalbsknochen und –parüren in Salzwasser blanchieren. Kalt abspülen und mit kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen lassen, abschäumen und salzen. Drei Stunden kochen lassen, Schaum und Fett abschöpfen. Ein Bund Suppengrün, Lorbeerblatt, Zwiebel mit Gewürznelke. Thymian, eine Knoblauchzehe und etwas Weißwein zugeben. Eine Stunde weiter einkochen lassen. Abseihen.
Himbeeressig Einer der zahlreichen Spezialessige, wie der bekannte Estragon-Essig. Das Himbeeraroma sorgt für eine leicht süßliche, fruchtige Säure- Gut für Wildsoßen und spezielle Salate.
Johannisbeerlikör Aufgespriteter und eingedickter Obstwein aus schwarzen Johannisbeeren. Der bekannteste Johannisbeerlikör ist der französische "Creme de Cassis".
Kaninchenfond Parüren und Knochen vom Kaninchen in Öl anrösten. Drei Schalotten, zwei Staudenselleriestiele, eine kleine Lauchstange, einen Petersilienstängel sowie eine Knoblauchzehe klein schneiden, zugeben und langsam weich garen. Zwei Esslöffel Tomatenmark und ein paar Champignonstiele darin Farbe annehmen lassen, Mit zwei Thymianzweigen, einem Rosmarinzweig und einem kleinen Lorbeerblatt würzen, mit einem Viertelliter trockenem Weißwein ablöschen, mit eineinhalb Liter kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und abschäumen. Etwa zwei Stunden köcheln und zur Hälfte einkochen lassen. Abseihen.
Karamelisieren Bräunen des Zuckers bei Temperaturen ab 160 Grad. Je dunkler der Zucker karamelisiert, desto mehr verändert sich auch seine Süße. Die Zubereitung ist für den Laien nicht ganz einfach — man holt sich bei diesen Temperaturen rasch Brandblasen! Beste Methode: Zucker mit wenig Wasser aufsetzen. Der Karamelisierungs-Prozess setzt erst ein, wenn die Flüssigkeit verdampft ist.
Kardamom Meist gemahlen angebotene Samenkörner und -kapseln des indisch-afrikanischen Kardamom-Strauchs. Anhaltend würzig schmeckend, daher mit Vorsicht zu genießen. Kardamom ist das typische Spekulatiusgewürz, wird aber auch für feine Teewurst verwendet.
Karkassen Gräten von Fischen sowie Geflügelgerippe. Seezungen- und Steinbutt-Karkassen sind die ideale Basis für gute Fischfonds.
Kirschwasser Die nur aus vergorenen Früchten gebrannt wird und einen Alkoholgehalt von 40-45 Prozent hat. Anders bei „Kirschgeist". Dem dürfen Zucker und Monopol-Alkohol zugesetzt werden.
Klären Das Enttrüben von Flüssigkeiten wie beispielsweise Suppen oder Fonds. Ideales Klärmittel ist Eiweiß, das meist zusammen mit der zerschlagenen Schale und, um den Geschmack zu intensivieren, zusätzlich mit nicht zu klein gehacktem, eiweißreichem Fleisch zugegeben wird. Beides bleibt mit den gebundenen Trübstoffen beim Abseihen durch ein Küchentuch zurück.
Koriander Orientalische Gewürzpflanze, deren senfsaat-ähnliche Körner ein angenehmes Aroma von milder Schärfe entfalten. Unerlässlich für eine Reihe Gerichte der Orientküche. Beliebt bei uns als Backgewürz und als exotische Note bei Fleischgerichten.
Läuterzucker Unterschiedlich konzentrierte Lösung aus Wasser und Zucker, um Gebäckstücke oder Früchte im ganzen zu glasieren. Ein mittlerer Lauterzucker wird aus einem Kilo Zucker und einem halben Liter Wasser zubereitet. Diese Mischung wird unter mehrmaligem Abschäumen ca. 10 Minuten sirupartig eingekocht.
Lammfond Lammfond wird wie brauner Fond (s. dort) zubereitet, nur ersetzt man die Kalbsknochen durch Lammknochen und -parüren.
Marinade 1. Andere Bezeichnung für das Salatdressing. 2. Beize unterschiedlichster Zusammensetzung (Wein, Öl, Essig, Spirituosen, Gewürze etc.), um Fleisch mürbe zu machen oder um ihm ein besonderes Aroma zu verleihen. Den Vorgang nennt man marinieren.
Mark Das Innere bestimmter Kalbs- oder Ochsenknochen. Obwohl sehr fett, von vielen als Delikatesse geschätzt, die man zu gekochtem oder gebratenem Fleisch als Garnitur serviert. Mark wird wegen seines intensiven Eigengeschmacks auch als Zutat (Markklößchen) weiterverarbeitet.
Maßangaben Bei unseren Rezepten werden folgende Maßangaben verwendet: l = Liter ml = Milliliter EL = Esslöffel TL = Teelöffel g = Gramm kg = Kilogramm Msp = Messerspitze Prise = die Menge, die sich zwischen zwei Fingerspitzen fassen lässt.
Richtwerte: Ein normaler Tee- oder Esslöffel enthält, wenn er gestrichen voll ist: Lebensmittel EL TL Mehl 8 g 3 g Speisestärke 10 g 5 g Zucker 15 g 5 g Salz 10 g 5 g Fett 15 g 5 g Öl 10 g 5 g Puderzucker 8 g 3 g Umrechnungstabelle für Flüssigkeiten: 0,1 l = 100 ml l = 125 ml l = 250 ml l = 500 ml 1 l = 1000 ml Nappieren Dabei wird ein Gericht mit gerade soviel Soße überzogen, dass es knapp davon bedeckt wird und die Soße nicht vom Teller rinnt.
Parieren Fachausdruck für das Versäubern von Fleisch, indem man Sehnen, Schwarten, Fett und ausgefaserte Ränder mit einem scharfen Küchenmesser entfernt und das Stück dabei in die gewünschte Form bringt.
Parüren Fleischabfälle, die beim Parieren entstehen und für entsprechende Fonds verwendet werden.
Piment Auch Nelkenpfeffer, Neugewürz. Schmeckt nach Zimt, Gewürznelken und Pfeffer und muss wegen seines hervorstechenden Aromas sparsam dosiert werden. Gut geeignet für Wildgerichte, Kochfisch und Ochsenschwanzsuppe. Unentbehrlich bei der Weihnachtsbäckerei.
Pistazie Haselnussgroße, länglich zugespitzte Kernfrucht des Pistazienbaums. Gewürz der orientalischen Küche, aber auch für einheimische Wurstwaren, Pasteten und Füllungen. Bei süßen Gerichten oft wie Mandeln verwendet. Vorsicht bei der Lagerung: Pistazien werden rasch ranzig!
Pochieren Garziehen in heißer, nicht kochender Flüssigkeit. Diese Garmethode eignet sich für zartes, empfindliches Gargut wie Fisch besonders gut. Pochiert wird in leicht gesalzenem, evtl. mit etwas Zitronensaft aromatisiertem Wasser, Weißwein oder Fruchtsaft. Süßspeisen können auch in Milch pochiert werden. Nach dem Aufkochen der Flüssigkeit muss die Hitze sofort reduziert werden, um ein Fortkochen zu vermeiden. Erst dann legt man das Gargut hinein. Bei sehr kurzen Garzeiten halt man es mit einer Schaumkelle in die Flüssigkeit.
Portwein Hochprozentiger Likörwein aus dem oberen Duoro-Tal in Portugal. Die Spitzensorten erreichen erst nach zirka vierzig Jahren ihre optimale Trinkqualität. Für die feine Küche kommen, je nach Rezept, junge, süße rote Portweine in Frage (Ruby Port, Tawny Port) oder der trockene weiße (White Port).
Röstgemüse Mischung aus grob gewürfelten Karotten, Zwiebeln und Sellerieknollen. Röstgemüse wird beim Ansetzen von Fonds zusammen mit den Knochen und Parüren (s. dort) gebräunt, wobei meist die Zwiebelwürfel als letztes zugegeben werden, weil sie am schnellsten anbrennen.
"Rose" "Zur Rose abziehen" ist ein Fachausdruck aus der Konditorsprache, mit dem man die Konsistenz einer Creme oder Soße aus Eigelb definiert. Die Probe: Einen Kochlöffel aus Holz in die Soße tauchen, rasch herausziehen und leicht anblasen. Ist die Konsistenz gut, soll der Soßenfilm beim Blasen rosettenartig auseinander laufen und in dieser Form erstarren.
Safran Orientalisches Gewürz (von Za'fran = arab. gelb) mit süßlich-bitterem Geschmack, das wegen seines hochintensiven gelben Farbstoffs hauptsächlich zum Färben von Speisen verwendet wird. Echter Safran ist das teuerste aller Gewürze: für ein Gramm benötigt man ca. 80 Blüten. Allerdings genügen zum Gelbfärben auch winzige Mengen des Gewürzes.
Sanddornsaft Stark Vitamin-C-haltiges Getränk aus den gelblich-roten Beeren des weidenverwandten Sanddorns. In Reformhäusern erhältlich.
Schmankerl Süddeutsche Bezeichnung für eine besondere Delikatesse oder einen Leckerbissen.
Schmoren Garmethode, bei der man das Fleisch (Schmorbraten, Gulasch) zunächst scharf in Fett anbrät, dann Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) angießt, den Deckel schließt und das Gericht fertig gart. Das Schmoren, ideal für preiswerte Fleischstücke, ermöglicht einen intensiven Aromaaustausch zwischen Bratkruste, Fleisch und Schmorflüssigkeit.
Schnellkochtopf Auch Dampfdrucktopf. Luftdicht verschließbarer Spezialtopf zum Garen bei Überdruck und hohen Temperaturen. Dampfdrucktöpfe gibt es in verschiedenen Ausführungen mit einer oder mehreren Kochstufen. Zum Schnellkochen, Dämpfen und zum schonenden Garen bei vermindertem Druck für empfindliches Gargut.
Schweinenetz Fetthaltiges, netzartiges Gewebe des Bauchfells. Natürliches Hilfsmittel, um gefüllte oder gerollte Fleischstücke und weiche Kloße zusammen und saftig zu halten. Schweinenetz muss man beim Metzger vorbestellen.
Schwenken Dünn geschnittenes Gemüse oder geschnetzeltes Fleisch wird in einer Pfanne (Sauteuse) bei starker Hitze aber mit wenig Fett unter ständigem Schwenken gegart.
Sherry Wein aus der Region der südspanischen Stadt Jerez. Gilt als feinster Likörwein der Welt. Sherry ist von blassgelber bis tiefgoldener Farbe. In einem komplizierten Kellereiverfahren werden die besseren Sorten über Jahre ausgebaut. In Europa der klassische Aperitifwein. In der feinen Küche kann er Soßen eine besondere Note geben — zum Kochen nimmt man trockenen Sherry.
Sorbet Köstlich erfrischende Eisvariante, die, außer als Nachspeise, auch gern zwischen den Gängen eines Menüs als Pausengang serviert wird. Entweder als fruchtig-süßer oder pikant-würziger Appetitmacher. Ein Sorbet soll beim Servieren wie nasser Schnee aussehen und dann langsam zu schmelzen beginnen.
Speisestärke Bindemittel, meist aus Mais, Kartoffeln oder Reis hergestellt und geschmacksneutral. Es wird vorwiegend zum Andicken von Soßen verwendet. Ist im Rezept nichts anderes angegeben, wird ein Teelöffel Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt gerührt und in die Soße gegeben, die dann kurz aufkochen soll.
Spinatmatte Der aus frischem Spinat gewonnene, intensiv färbende grüne Farbstoff. Herstellung: Gesäuberten Spinat möglichst fein zerkleinern und in einem Küchentuch durch Zusammendrehen auspressen. Den Saft bei schwacher Hitze, unter ständigem Rütteln des Topfes erwärmen, bis die grünen Farbkörperchen an die Oberfläche treten. Durch ein feines Sieb abgießen - die Spinatmatte bleibt dann zurück. Ein ebenso ideales wie natürliches Hilfsmittel, um beispielsweise selbst gemachte Nudeln grün zu färben.
Sternanis Gewürz aus den Früchten eines fernöstlichen Baums, die sternförmig angeordnet sind. Der gemahlene Sternanis hat einen starken Anis-Duft und schmeckt aroma-tisch-süßlich mit einem leicht brennenden Nachgeschmack. Früher Likörgewürz, heute noch unentbehrlich bei Pfefferkuchen und Pflaumenmus.
Terrine In feuerfesten Formen im Wasserbad pochierte (siehe dort) Gemüse-, Geflügel- oder Fleischfarcen. Beliebt als kalte Vorspeise oder als Zwischengericht.
Tomaten abziehen Den Stielansatz keilförmig mit einem spitzen Messer herausschneiden, die Tomaten fünf bis zehn Sekunden in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und danach die dünne Haut abziehen.
Tranchieren Fachausdruck für das Zerlegen (s. dort) und Zerteilen von Fleisch und ganzem Geflügel, um es zu servieren.
Tresterbrand Klarer Schnaps mit einem Alkoholgehalt bis über 50 Prozent. Gebrannt aus den Ruckständen (Maische), die beim Keltern von Wein entstehen. Bekanntester Tresterbrand ist der italienische Grappa.
Vanille Ist das Mark der Vanillestange - die Samenschote einer mittel- und südamerikanischen Orchideenart. Das feinste und lieblichste aller Gewürze. Für Süßspeisen unentbehrlich. Renommierteste Sorte: Bourbon Vanille.
Wässern Vorbereitungs-Methode, um bestimmten frischen Produkten unerwünschte oder geschmacklich störende Stoffe zu entziehen, wie beispielsweise das Blut, das im Bries enthalten ist.
Wacholderbeeren Harzig schmeckende, bittersüße Beeren des Wacholderstrauchs. Basis für Wacholderschnaps. In der reinen Küche sind getrocknete Wacholderbeeren unentbehrlich bei Wildgerichten, Marinaden oder im Sauerkraut.
Waldmeister Auch Maikraut. Stark aromatische Wald- oder Gartenpflanze. Das klassische Würzkraut für die Maibowle.
Wasserbad Allmähliches Erwärmen einer Flüssigkeit im offenen Topf, der im heißen Wasser hängt. Wichtige Zubereitungsmethode für Soßen, Schaumsoßen und Cremes, die als Zutaten Butter, Eier oder Sahne enthalten und deswegen leicht gerinnen. In Fachgeschäften gibt es dafür spezielle "Simmertöpfe". Zum Abkühlen oder Kaltrühren verwendet man auch ein eiskaltes Wasserbad, dem einige Eiswürfel beigegeben werden.
Weiße Kalbsgrundsoße Eine helle Mehlschwitze wird mit hellem, kräftigen Kalbsfond (siehe dort) aufgegossen, vermischt, 45 Minuten gekocht und dann durch ein Tuch abgeseiht.
Wermut Mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen versetzter, aufgespriteter Wein mit einem Alkoholgehalt bis zu 18 Prozent. Klassische Basis für Cocktails. In der feinen Küche, vor allem bei der Soßenzubereitung, wird die trockene Sorte verwendet.
Zerlegen Auch Tranchieren (s. dort) genannt, ist der Fachausdruck für das sachgerechte Zerschneiden von Geflügel und Fleisch. Bei Geflügel z. B. werden zuerst immer die Keulen herausgetrennt, indem man mit einem sehr scharfen Messer die Haut an der Innenseite der Keule einschneidet, dann das Gelenk durchtrennt und die Keule vorn Körper löst. Ebenso werden die Flügel herausgeschnitten. Dann wird das Fleisch von beiden Seiten des Brustknochens abgelöst und in breite Streifen (Tranchen) geschnitten. Man kann das Geflügel auch mit einer Geflügelschere entlang des Brustbeins halbieren.
Zestenreißer Zurück zum InhaltsverzeichnisKüchengerät, mit dem Profi-Köche die Schalen von Zitronen oder Orangen in feinen Streifen abziehen (-reißen).
Diese Rezeptsammlung entstand aus den Rezepten der Kochkurse von Sandro Pietrobelli insbesondere aus den Männerkochkursen, aber auch andern (4-Länder-Kochen, festliches Kochen usw.), veranstaltet vom Katholischen Bildungswerk in Leverkusen Mit großer Genialität hat er uns nicht nur das 1x1 des Kochens gelehrt, sondern auch das Beherrschen von Pannen. Jedes Missgeschick konnte korrigiert werden (genauer: fast jedes. Wenn man die Creme brulle statt mit Zucker mit Salz zubereitet, gibt es halt keine Rettung mehr).
Die Fotos stammen von Günter Metz und Wilfried Feiler.
Ich habe die Rezepte in den Computer eingegeben und die Texte etwas überarbeitet.
Sollten Fragen zu den Rezepten sein, wenden Sie sich bitte direkt an Sandro:
