Den Bauch mit den Zutaten einreiben und 7 Tage im Kühlschrank in einem Beutel marinieren lassen und immer wieder die Beize einmassieren. Dann abwaschen, trocken tupfen und 12 Stunden an der kalten Luft trocknen lassen. Einen Kugelgrill oder Räucherofen vorheizen und den Bauch ca 3 Stunden auf 65°C räuchern bis die Temperatur im Inneren auch 65°C beträgt. Wir nehmen Buchenspähne zum räuchern aber andere Hölzer gehen auch gut.
Fenchel und Koriandersaat rösten und mit einem Mörser pulverisieren und mit allen Zutaten außer Wasser und Essig zum gewürfelten Fleisch geben und für 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Dann alles durch die grobe Scheibe vom Wolf drehen und das Wasser sowie den Essig zu geben und 2 Minuten einmassieren bis eine homogene Masse entsteht und einen Tester braten. Entweder in Darm füllen oder Fleischbällchen/Buletten drehen und braten. Sehr lecker ist diese Wurst auch in groben Stücken in einer simplen Tomatensoße mit Pasta und Parmesan.
800g Schweinefilet 100 g Oliven ohne Kerne 100 g getrocknete Tomaten 1 Zweig Rosmarin (nur die Nadeln, gehackt) 1 Zweig Thymian (nur die Blätter, gehackt) 50g Parmesan gerieben 1 Knoblauchzehe 10 Blätter Basilikum (in Streifen geschnitten)
Backofen auf 120 °C vorheizen
Schweinefilet von Kopf, Kette und der Silberhaut befreien, mit einem Wetzstahl der Länge nach das Fielet Mittig durchbohren.
Alle oben aufgeführten Lebensmittel mit einem Mixer mixen, mit dem so entstandenem Püree das Schweinefilet füllen.
In einer Pfanne das Filet rundherum anbraten und es dann im Backofen für 10 bis 15 Minuten backen lassen.
anschließend das Fielet abgedeckt etwa 2-4 min ruhen lassen.
Mit einem scharfen Messer das Fielet in Scheiben schneiden.
500g Hackfleisch ½ & ½ 250g Brät(beim Metzger) 3 Zwiebeln in Würfeln 1 Brötchen 2 El Parmesan 1-2 Ei 50 ml Milch
Brötchen 5min in der Milch ziehen lassen.
Alle oben aufgeführten Zutaten in eine Schüssel geben und gut mit einander vermengen, kräftig Würzen und kleine Frikadellen formen, in der Größe eines Golfballs.
Frikadellen in einem Topf mit Öl, rund herum anbraten etwa 3 min. lang, wichtig ist nicht alle auf einmal.
Wenn alle Frikadellen fertig angebraten sind, zurück in den Topf geben und mit der Tomatensauce Auffüllen, ab und zu vorsichtig umrühren ( je Größer der Umfang des Topfes desto besser).
Zwiebel fein würfeln, Hackfleisch in eine Schüssel mit dem Frischkäse glatt rühren, mit Salz & Pfeffer würzen und mit feuchten Händen zu Frikadellen formen.
Gewürzgurken fein würfeln, mit Majo und Senf verrühren mit der Worcestersauce abschmecken.
Zwiebel schälen und in 1 cm dicke ringe schneiden und15min in kaltes Wasser legen, Tomaten in Scheiben schneiden, Salat waschen.
Frikadellen auf beiden Seiten etwa 3 min grillen, Brötchen halbieren mit Salt, Sauce, Tomate und Frikadelle belegen.
