500g Mehl typ 550 oder italienisches typ 00 390g Wasser 9g Meersalz 2,5g Hefe frisch
100g Mehl mit 0,5g Hefe und 100g Wasser vermengen und mindestens 24 Stunden in Kühlschrank gehen lassen, dann die restlichen Zutaten dazu geben und ca 10 Minuten kneten bis der Teig elastisch ist und kaum noch reißt wenn der Fenstertest gemacht wird. Der Teig ist im Vergleich zu anderen Brotteigen recht flüssig und es bedarf einiger Übung ihn mit den Händen zu bearbeiten.Den Teig in eine Schüssel geben und 20 Minuten ruhen lassen, dann falten. Das ganze wird 3 mal wiederholt bis der Teig schliesslich für 2 Stunden gehen darf. Dann in Form bringen und nochmals ca 30 Minuten gehen lassen bis er im 230°C heißen ofen ca 30 Minuten gebacken wird.
Baguette mit Sauerteigansatz
680g Mehl typ 550 540g Sauerteigansatz 10g Hefe 275g Wasser 12g Salz
Alle Zutaten außer dem Salz ca 10 Minuten kneten, dann 15 Minuten ruhen lassen, Salz dazu geben und bis zur vollen Teigentwicklung weiter kneten (Fenstertest).Den Teig 1 Stunde gehen lassen, dann falten und wieder 1 Stunde gehen lassen, dann formen und 1 Stunde gehen lassen bis er im 250°C heißen Ofen ca 20 Minuten gebacken wird. Bevor das Baguette in den Ofen geschoben wird muss es noch längst ca 2 cm tief eingeritzt werden und mit Wasser benetzt werden.
Sauerteig
Wer ein Brot nach alter Tradition backen
möchte kommt um einen Sauerteigansatz nicht herum. Dieser ist sehr einfach
selber herzustellen und benötigt außer regelmäßiger Pflege und Zeit nur Wasser
und gutes Mehl. Mit gutem Mehl meine ich eins das am besten Bio oder Demeter
Qualität hat und keine zugesetzten Stoffe wie extra Amylase oder chemische
Trennmittel da diese alle die Bildung unserer natürlichen Hefe einschränken
kann. Am besten kauft man 1kg Weizenmehl Typ 550 und 1kg Vollkornmehl und mischt
diese zusammen, so hat man genug Schalenanteile und Ballaststoffe im
Startermehl die den Sauerteig füttern und Aroma im Brot bringen.
Und so gehts:
200g Mehl mit
200g Wasser mischen und in einem Gefäß das
mindestens die 3fache Menge fasst mit Klarsichtfolie leicht abdecken und 48 Stunden an einem warmen Ort stehen
lassen. Wenn sich auf der Oberfläche ein erstes Zeichen von Fermentation zeigt
(optisch wie Spülschaum) haben sich schon einige Milchsäurebakterien gebildet
und der Teig bekommt seine erste Fütterung. Dafür werden wieder 200g Mehl und
200g Wasser zugefügt und mit dem Starter verrührt und wieder in Folie oder eine
Mülltüte eingepackt und 24 Stunden sich selbst überlassen. Der Teig wird unter
optimalen Bedingungen sein Volumen anfangen zu vergrößern und die Schüssel wird
bald zu klein, deshalb wird bei der nächsten Fütterung alles bis auf 100g Starter entsorgt und diese 100g mit 200g Mehl
und 200g Wasser wieder gefüttert. Nach ca 6 Tagen sollte der Starter so aktiv
sein das er nach der Fütterung innerhalb von ca 6 Stunden sein Volumen
verdoppelt hat und dann ist er bereit für das Brotbacken.
Sauerteig ist ein lebendiges Lebensmittel und
unterliegt natürlichen Schwankungen wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit und
braucht mal länger und ist gerade in den warmen Sommertagen eher schneller mit
der Fermentation und mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl für seinen neuen
Begleiter.
Sollte einmal geplant sein längere Zeit nicht
mit dem Starter zu arbeiten empfehle ich eine letzte Fütterung und dann ein Glas
mit ca 200g Starter in den Kühlschrank zu stellen und nur noch 1 mal pro Woche
zu füttern , die kälte verlangsamt die Fermentation aber der Starter bleibt
lebendig. Wenn er dann wieder zum Einsatz kommen soll einfach 2 Tage vor beginn
des Backens aus dem Kühlschrank nehmen und wie gehabt füttern bis er zur vollen
Blüte zurück gekehrt ist.
Basisrezept Sauerteigbrot
200g Sauerteig
500g Weizenmehl Typ 550
100g Vollkornweizenmehl
400g Weizenmehl Typ 1050
550g Wasser 20°C
24g Meersalz
Den Sauerteig mit dem Wasser und den Mehlen in
eine große Schüssel geben und vermengen bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen
ist, dann 15 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig mit dem Handrührgerät oder per
Hand ca 10 Minuten kneten bis er sich sehr elastisch und geschmeidig anfühlt
und beim stretchen nicht reist( Fenstertest: hier für eine kleine Kugel Teig
zwischen den Fingern so dünn wie möglich ziehen bis man durch den Teig schauen
kann ohne das dieser reißt). Dann das Salz zufügen und ca 2 Minuten weiter
kneten bis das Salz gut verteilt ist. Den Teig mit den Händen zu einer Kugel
formen und 2 Stunden gehen lassen bis
sich das Volumen fast verdoppelt hat, dann auf die Arbeitsfläche geben und
portionieren und in die gewünschte Form bringen und wieder ca 2 Stunden gehen
lassen bis das Volumen verdoppelt ist und der Teig beim eindrücken wieder fast
in die Ausgangsposition zurück federt. Den Ofen auf 250°C vorheizen und ein
Backblech mit vorheizen. Das Brot mit einem Messer ca 2 cm tief einritzen und
auf das heiße Backblech legen und mit Wasser benetzen und auf die untere Einschubschiene schieben und ca 35 Minuten backen. Wenn das Brot fertig ist auf
den Boden klopfen, wenn es sich hohl anhört ist es gar, andernfalls noch mal 5
Minuten in den Ofen schieben und erneut testen. Brot ca 30 Minuten auskühlen
lassen bevor es angeschnitten wird da es sonst seine Saftigkeit verlieren kann.
Mehl mit Milch, Honig und Zucker zu einem geschmeidiegen Teig kneten. 15 Minuten ruhen lassen und dann das Salz dazu geben, den Fenstertest machen und dann die Butter einkneten. 1,5 std gehen lassen, in dieser Zeit den Teig 2 mal falten. Dann portionieren und ca 1,5 Stunde gehen lassen, mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und bei 220°C ca 25 Minuten backen.
Pain Brioche
500g Mehl typ 405 110g Wasser 50g Milch 110g Ei 20g Hefe frisch 10g Salz 10g Zucker 160g Butter
Alle Zutaten außer der Butter verkneten bis der Teig beim Fenstertest kaum noch reißt, dann die weiche Butter nach und nach unter kneten. Den Teig 45 Minuten gehen lassen, dann portionieren und 2 Stunden an einem kühleren Ort (max 24°C) gehen lassen. Vor dem Backen die Brioche mit Ei-Milchgemisch bepinseln und bei 170°C für ca 35 Minuten backen.
600 g Weizenmehl Type 550 400 g Roggenmehl Type 1150 20 g Zucker 2 Würfel Frischhefe 550 ml lauwarmes Wasser 150 g Natur - Sauerteig (Seitenbacher) 1 Ei 20 g Salz 30 g Kümmel 150 g Sonnenblumenkerne
Das Weizenmehl und Roggenmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine faust- große Vertiefung drücken. Die Hefe zerbröckelt in die Vertiefung geben, den Zucker darüber streuen, ca. 150 ml von dem Wasser dazugeben. Mit der Gabel von den Seiten der Vertiefung etwas Mehl in die Hefe - Wassermischung geben, zu einer dicklichen Masse verrühren.
Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sich das Hefestück verdoppelt hat.
Das Hefestück mit dem gesamten Mehl verrühren. Alle anderen Zutaten und das Wasser dazugeben. Den Teig so lange kneten, bis er sich von der Schüsselwand löst.
Den Teig zu einem Ball formen, in eine Schüssel legen, abdecken und gehen lassen bis sich der Ball verdoppelt hat.
Den Teig nochmals gut durchkneten und zu einem Brotlaib formen. Ein Backblech fetten den Brotlaib darauf legen, abdecken und nochmals gehen lassen.
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten der den Fenstertest besteht. 1 Stunde gehen lassen, dann formen und 90 Minuten in einer Kastenform gehen lassen. Vor dem Backen mit Ei-Milchgemisch bepinseln und bei 220°C ca 35 Minuten backen, aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lasen.
42g frische Hefe Ca. 250ml lauwarmes Wasser etwas Zucker 500g Mehl 30ml Olivenöl ½ TL Salz
Hefe 10min in etwa 50ml Wasser mit etwas Zucker auflösen.
Mehl in eine Schüssel sieben und die Hefe hineingeben, mit einem EL Olivenöl, ½ TL Salz und dem restlichen Wasser zu einem Teig kneten.
Den Teig an einem warmen Ort etwa 30min gehen lassen.
Backofen auf 200°C stellen.
Den Teig 3 cm stark ausrollen.
Eine Pfanne mit etwa 30cm Durchmesser mit Öl einstreichen und den Brotteig für etwa 10min hineinlegen.
Den Teig etwa 25-30min backen, danach mit dem restlichen Olivenöl benetzen.
310g Sauerteigansatz gefüttert mit Dinkelvollkornmehl über mindestens 3 Tage 810g Dinkelmehl typ 630 360g Wasser 15g Salz
Alle Zutaten außer dem Salz verkneten und 15 Minuten ruhen lassen, dann Salz dazu geben und weiter kneten bis der Teig den Fenstertest besteht. 2 Stunden gehen lassen, formen und wieder 1.5 Stunden gehen lassen um bei 250°C für ca 30 Minuten zu backen.
